1 Épluchez les betteraves.

2 Coupez les en fines tranches à l'aide d'une mandoline, afin d'obtenir des chips.

3 Emincez la coriandre, puis pressez le jus d'un citron.

4 Ecrasez le chèvre frais et mélangez avec l'huile d'olive et la moitié de la coriandre.

5 Disposez les chips de betteraves dans les assiettes, et arrosez-les avec le jus du citron, l'huile d'olive, la coriandre, le sel et le poivre.

6 Faites trois quenelles de chèvre par assiette à l'aide d'une poche à douille ou bien de deux cuillères à soupe.

7 Décorez avec quelques feuilles de coriandre, de romarin ou de thym et arrosez généreusement d'huile d'olive.